Quizás sea por medio de los
olores y aromas como conseguimos más que nunca traer de nuevo viejas
experiencias y recuerdos a nuestra memoria. La sutileza de los vapores sabe
dejar su huella en los archivos de nuestros días con la misma facilidad con que
es capaz de volver a retomarlos años después. La frase "este olor me
recuerda..." ha llenado en ciento de ocasiones los ojos del alma con toda
una cascada de antiguas vivencias que, atraídas por la fragancia, parecen revivir
y estar a nuestro alrededor con la misma frescura e intensidad que cuando
sucedieron.
Algo que probamos en unas
vacaciones o durante un viaje, el perfume de esa persona tan cercana o
simplemente volver a pasear por un mismo lugar, es suficiente para despertar la
nostalgia de cosas que ni siquiera creíamos recordar.
Esta mañana, mientras preparaba
mi almuerzo, tuve uno de esos potentes momentos en los que parece que de
repente, como quien se quita un abrigo, veinte o veinticinco años parecen
desvanecerse en el aire y durante unos segundos he quedado como el niño que
fui, jugando y corriendo por las calles de mi pueblo. 
Acababa de echar aceite de oliva
en la sartén caliente para freír unas patatas cuando de repente, a través de mi
nariz, un precioso recuerdo vino a tocar mis emociones: como en muchos pueblos
de Andalucía, la almazara marca un centro de atención cada año durante la
cosecha. En Aracena, mi pueblo, ésta se encontraba cerca de mi casa y crecí
jugando por los alrededores. Ese olor tan intenso del fruto recién recolectado,
el alpechín y el interior de la fábrica que cada año visitábamos de la mano de
nuestros maestros, sin saberlo, lo llevo bien guardado en las estanterías de la
memoria. El aceite de oliva, para los que hemos crecido cerca de los olivos, es
mucho más que el mejor aceite del mundo.
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Córdoba, como crisol de culturas,
ha sabido retener y potenciar los tesoros que durante siglos sus habitantes han
ido guardando y perfeccionando. En el sureste de la provincia, las primeras
lomas de la cordillera sub-bética se visten de líneas de interminables olivos
que producen con orgullo el aceite virgen extra de la Denominación de Origen
Baena.
Siguiendo la caprichosa ruta del
río Guadajoz, los pueblos de Baena, Cabra, Castro del Río, Doña Mencía, Luqué,
Nueva Carteya y Zuheros, producen y elaboran un aceite con una identidad
propia, de aroma y sabor frutado intenso, con coloraciones desde el amarillo
verdoso al dorado que se extraen de las variedades de aceitunas Picuda, Lechín,
Jardúo, Pajarero, Hojiblanco y Picual.
La D.O., la más antigua de
Andalucía, fue aprobada en 1987 y desde entonces hasta hoy una veintena de almazaras están
registradas y amparadas bajo el marco del Consejo Regulador que garantiza la
máxima calidad de sus aceites y vela por mantener toda la tradición en los
procesos sin renunciar a los avances modernos. Algunas de sus cifras más
espectaculares son las 60.000 hectáreas de olivar y las 5.500 toneladas de
aceite virgen extra producidas en las últimas campañas.
Una de las formas más originales
y aromáticas que conozco para disfrutar de un buen aceite es en los bizcochos.
Con ingredientes tan neutros como la harina, los huevos y el azúcar, el
resultado de usar un virgen extra deja en la masa (y en la cocina) todo un
aroma evocador y un sabor sencillo e intenso que son tesoros para guardar en el
secreter de nuestra vida.
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