Mi pasión por la Sierra de
Aracena es difícil de disimular. La Sierra tiene un corazón. Entre Alajar,
Aracena, Galaroza o Santa Ana, muy cerca de ahí, como cualquier otro ser
viviente, la Sierra también late emanando todo su calor hacia fuera, derramando
la esencia de toda su razón, salpicando con vida otros contornos y fusionando
los elementos en mágica apariencia.
La vida misma en su esencia es
caprichosa, a veces se esconde para después aparecer en todo su esplendor,
otras juega con las formas y las sustancias en mezclas imposibles de adivinar,
se protege o se exhibe de la noche a la mañana; muere en apariencia solo para
dar nombre a la primavera. Quiere continuar besando al calor del Sol, creando
sinfonías entre las hojas con trinos altos y aguas en arroyos escurridizos.
Castaño del Robledo es un pueblo
pequeño asentado en estos parajes. La Sierra siempre estuvo, las casas han ido
creciendo al calor de este corazón, remansadas en el valle. Su nombre propio
parece haber sido prestado por los montes a conciencia para llamar a su
corazón. Más allá de significados arcaicos e inventados, la Sierra ha sido
natural como solo ella sabe ser. Castaños y robles. Más castaños y más robles
de un bosque alto coronando la comarca hacia el cielo, tupiendo la ladera con
frondoso manto abierto a resquicios por senderos y caminos puestos para
perderse.
En esta armonía, como seres de
paso, nómadas e inquilinos en el tiempo, vecinos de tanta exuberancia,
extendemos nuestras manos no como hojas quietas y pacientes sino como rezo
contante que recoge un fruto regalado adrede; esperado primero y cosechado
después.
Teo, al
frente de su obrador El Monumento, sabe de castañas, higos, manzanas y nueces
desde siempre. Sus mermeladas, mousses y patés se han hecho con el tiempo
tranquilo que emana de este pueblo y su valle, aprendiendo a conservar el
tesoro del otoño en sus frascos. El sabor queda ahí, como queda una vereda para
volver a ser andada otro día, igual que el primero, fresca y placentera. El
sabor de cada tarro me lleva una y otra vez. Es un viaje mágico desde mi cocina
hasta el corazón de esta sierra.
Hay tiempo para todo en la vida. En nuestro día a día, cada semana, cada mes, es bueno saber encontrar esas pequeñas cosas que nos alegran la existencia y que aunque puedan parecer innecesarias, están ahí hechas y creadas, a nuestro alcance, para que las disfrutemos agradecidos y orgullosos de habérnoslas merecido.
Darse un capricho de vez en cuando es uno de esos pequeños placeres que la vida pone a nuestro alcance para dibujarnos de forma inmediata una bonita sonrisa. Son cosas que no necesitamos realmente, pero, ¿por qué no? . Algo que nos gusta al pasar por un escaparate, nuestro restaurante favorito, un nuevo cromo a nuestra colección…
En mi caso, son dos las pasiones que me han llevado en numerosas ocasiones a disfrutar de estos pequeños “lujos”. Después de durante años haber ido completando mi taller particular con muchas más herramientas de las que se pueden encontrar en uno profesional y que casi seguro algunas de ellas no usaré en la vida, ahora que ya no caben más, me he volcado en la segunda, la gastronomía.
Me encanta probar alimentos nuevos y exóticos, descubrir vinos y quesos, o esas delicatesen que rara vez encontramos en las estanterías de los supermercados. Un licor autóctono que solo se conoce en una zona, una conserva regional o esos dulces que solo se elaboran en un pueblo en concreto, suelen ser mis tentaciones más irresistibles.
Hace algunos días, mientras visitaba la Feria del aceite y Productos serranos Oleozufre 2016 (Zufre, Huelva), entre los stands de aceites de oliva, artesanía locales y demás productos serranos, encontré algo que llamó mi atención: Geleé de vino de Rioja. Casí de forma inmediata algunas preguntas saltaron a mi cabeza: ¿Qué significa “Geleé”? para esta primera una simple búsqueda en Google sobraba. Como cabe imaginar es un termino francés, agrupa lo que en castellano conocemos como gelatina, jalea y mermelada, así que el producto en sí queda abierto a interpretaciones. Tras un vistazo rápido a los ingredientes, comprobé que la base era de azúcar por lo que para nosotros quedaría más como una mermelada.
Por supuesto me lancé de inmediato a probarla y de ahí vinieron muy buenas sensaciones: la textura a la pala de untar y en boca era más propia de una gelatina que de una mermelada, con lo que comprendí que el término “geleé” era bien acertado. El sabor intenso, aunque no demasiado, sin saturar (como cabría esperar de una base azucarada), para nada empalagoso. El aroma a vino tinto en su justa medida me hizo imaginar varias posibles combinaciones desde los quesos frescos, pasando por patés hasta como salsa para carnes. Quiero recordar que pagué unos 4€ por el tarro de 200g.
Tras una simple búsqueda por Internet, me vi obligado a descartar la originalidad del producto, aunque con ello no debo de dejar de reconocer que para mí fue un agradable descubrimiento que recomiendo y en cualquier caso valoro de forma positiva, no solo por sus cualidades sino por la apuesta empresarial que representa. Estoy seguro que a poco lo acompañen de una campaña de marketing seria, puede llegar a suponer un gran acierto para la marca.
Como si fuesen distintos niveles de nuestra piel, durante nuestra vida vamos adquiriendo capas concéntricas formadas por las personas que nos rodean, por los sentimientos que nos despiertan y por la facilidad con que éstos calan hasta nuestra alma que estaría situada en el núcleo.
La Familia, ascendente o descendente, la pareja, los amigos, los de toda la vida y los que están de paso; compañeros de trabajo con los que establecemos relaciones muy estrechas pero que se disuelven en la mayoría de los casos tan pronto como se cambia de empresa. Y por último, esa nube de conocidos que llenan todos esos huecos cuando compramos el pan, charlamos con los vecinos o nos sirven nuestro aperitivo en el bar de la esquina. Todos nos importan, claro que sí, pero cada cual en su nivel.
En este orden de nuestra propia cosmología, cada capa tiene asignada unos valores más o menos claros que permiten a las emociones llegar con mayor o menor facilidad a calar hasta el centro. De manera excepcional y puntual solemos conceder ciertos beneficios a una persona o a un grupo durante un periodo de nuestra vida, sin ir más lejos, durante la adolescencia el nivel de referencia se fija indiscutiblemente en la capa de la amistad, dando por certero y eterno emociones que desaparecen en muchos casos con la misma rapidez con que se sale de tan perturbado trance. Pero el tiempo, que todo lo deja en su lugar, suele ser certero en su organigrama.
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Bajo este simbolismo, concéntrico y organizado, se ha llevado a lo largo de la historia a la demonización o deidad de una hortaliza tan inocente, humilde y grandiosa como la cebolla, así en el antiguo Egipto al crecer ésta según los ciclos lunares, se la relacionaba con lo oscuro, con la muerte (el sol, Ra, era la vida, la luz), mientras que para los aristotélicos representaba el orden del universo en su geocéntrica concepción. Con esta dualidad tan dispar, la cebolla puede hacer llorar o servir como potente afrodisíaco, para todos los gustos hay, claro que, no todas las cebollas son iguales.
En las riberas de los ríos Ginel y Ebro a su paso por el municipio zaragozano de Fuentes de Ebro, se cultiva desde tiempos romanos la única cebolla reconocida, valorada y distinguida con una Denominación de origen Protegida (D.O.P.) conocida como Cebolla de Fuentes de Ebro. Desde 2010, está distinción pone de manifiesto las cualidades singulares de un alimento indispensable en nuestra cocina.
Blanca, sin apenas coloración en las capas exteriores, sus principales cualidades radican en su sabor suave, dulce, sin apenas picor, ideal para comerla en crudo sin los inconvenientes del retrogusto. Su bajo nivel en azufre elimina el lagrimeo o irritación de los ojos durante la manipulación y su alto contenido de agua le aporta suavidad y ternura.
Desde junio a diciembre, único periodo del año en que se comercializan, es fácil reconocerla por el logotipo o etiqueta que identifica al Consejo Regulador y que de forma obligatoria acompaña cada unidad. Temprana o seca se encuentran con facilidad en las principales cadenas de supermercados nacionales, así como también en las fruterías independientes. Seis municipios conforman un total de 150 hectáreas que cada temporada se dedican a la producción de casi 7000 toneladas.
Hablar de todos los beneficios que aporta su consumo regular y la importancia de su sabor en la mayoría de platos nacionales, es sin duda conocido por todos, así que solo un par de apuntes: expectorante y contra la tos, mejora el sistema circulatorio y previene enfermedades de la próstata y los riñones. En la cocina es un ingrediente básico en ensaladas y sofritos. En los últimos años, la cebolla caramelizada ha conquistado estándares de máxima calidad y ha acompañado los platos más suculentos elaborados en las más prestigiosas cocinas.
